Κεφίρ – Το ποτό της μακροζωίας
Το κεφίρ είναι γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται με τη χρήση κόκκων -μυκήτων κεφίρ. Με τη βοήθεια αυτών των βακτηριδίων ζύμης το γάλα υπόκειται σε ζύμωση με αποτέλεσμα να αποκτά πυκνότητα και υφή, που μοιάζει με νερουλό γιαούρτι.
Η ετυμολογία της λέξης κεφίρ, μας οδηγεί στην πατρίδα του, στους πρόποδες του ψηλότερου όρους του Καυκάσου, του Ελμπρούς. Το ίδιο το ποτό όπως και η ονομασία του, σύμφωνα με το ετυμολογικό λεξικό του Μ.Φάσμερ προέρχονται από τον Καύκασο. Οι Καρατσάι, ένας λαός τουρκικής καταγωγής, το θεωρούσαν ιερό ποτό, κρατούσαν μυστική την παρασκευή του και δεν έδιναν τους κόκκους κεφίρ σε ξένους. Το ονόμαζαν “δώρο από τον ουρανό”, το ποτό που χαρίζει μακροζωία. Σύμφωνα με τον θρύλο το δώρισε στον λαό τους ο προφήτης Μωάμεθ, μεταφέροντας τους κόκκους κεφίρ στο ραβδί του. Έπειτα δίδαξε στους λαούς του Καυκάσου πώς να παρασκευάζουν το ποτό αυτό που θεωρούσαν θαυματουργό. Πίστευαν ότι το κεφίρ κάνει τον άνθρωπο υγιή, ακμαίο, σφριγηλό και ρωμαλέο. Θεωρούσαν ότι η μαγιά του κεφίρ είναι ιερή και απογορευόταν να την δωρίσουν ή να την πουλήσουν, γιατί αυτό θα προξενούσε τον θυμό του προφήτη ·η δε μαγιά θα καταστρεφόταν και μαζί της θα χανόταν ολόκληρος ο λαός.
Οι Ρώσοι γνώριζαν αυτό το ποτό των Καυκασιανών από τα πολύ παλιά χρόνια, απέκτησαν όμως τους κόκκους κεφίρ μόλις τον 19ο αιώνα. Πολλοί Ρώσοι επιστήμονες εγκωμίαζαν τα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό από τη χρήση του κεφίρ. Συνέδεαν το κεφίρ με τη μακροζωία, την υγεία και την ευεξία. Οι έρευνες και οι μελέτες το γιατρού Βλαντίμιρ Ντμίτριεβ για την πέψη και την φυσιολογία του ανθρώπινου οργανισμού καθώς και οι δημοσιεύσεις του σε επιστημονικά περιοδικά, βοήθησαν στη διάδοση του κεφίρ στη Ρωσία.
Τα τέλη του 19ου αιώνα, η εποχή δηλαδή που άρχισε να διαδίδεται ευρέως το κεφίρ στη Ρωσία, συνέπεσε με την εμφάνιση των ιδεών για την χορτοφαγία ή την “αναίμακτη”διατροφή όπως συχνά ονομαζόταν τότε. Μια άλλη ευτυχής συγκυρία ήταν η οργάνωση και διάδοση της μαζικής εστίασης για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού.
Το ζήτημα της υγιεινής διατροφής ήταν αντικείμενο συζητήσεων όχι μόνο από γιατρούς αλλά και από διανοητές όπως ο Λέων Τολστόι, που θεωρούσε ότι υπάρχει πολύ στενή σχέση μεταξύ της τροφής και της συμπεριφοράς του ανθρώπου. Στο άρθρο του “Το πρώτο σκαλί” (1891) αναφέρει ότι η προσπάθεια για αποφυγή της ροπής προς τη πολυφαγία είναι το πρώτο σκαλί για να ανέβει ο άνθρωπος τη κλίμακα της ηθικής.
“Στα παλιά τα χρόνια, όταν δεν υπήρχε η χριστιανική διδασκαλία, όλοι οι δάσκαλοι της ζωής, αρχίζοντας από τον Σωκράτη, πρώτη αρετή στη ζωή θεωρούσαν την εγκράτεια -εγκράτεια ή σωφροσύνη (στο πρωτότυπο οι λέξεις αυτές είναι στα ελληνικά), και ήταν κατανοητό ότι η οποιαδήποτε αρετή αρχίζει από αυτή και περνάει μέσα από αυτήν. Ήταν ξεκάθαρο ότι ο άνθρωπος που δεν έχει αυτοκυριαρχία, αυτός που έχει αναπτύξει μέσα του τεράστιο αριθμό σαρκικών επιθυμιών και που τους είναι υποταγμένος, δεν μπορεί να ζήσει ενάρετη ζωή. Ηταν ξεκάθαρο ότι πριν ο άνθρωπος μπορέσει να σκεφτεί όχι μόνο για την μεγαλοψυχία, για την αγάπη, αλλά και για την ανιδιοτέλεια, τη δικαιοσύνη, πρέπει πρώτα να μάθει να δαμάζει τον ίδιο τον εαυτό του. Σύμφωνα με τις δικές μας αντιλήψεις αυτό είναι κάτι που δεν χρειάζεται καθόλου. Είμαστε εντελώς βέβαιοι ότι ο άνθρωπος που έχει αναπτύξει τις σαρκικές επιθυμίες σε αυτό το υψηλό σημείο, στο οποίο είναι ανεπτυγμένες στον κόσμο μας, ο άνθρωπος που δεν μπορεί να ζήσει χωρίς να ικανοποιεί τις εκατοντάδες άχρηστες συνήθειες που τον κυριαρχούν, είναι σε θέση να ζήσει ενάρετη ζωή.”
(Απόσπασμα από το άρθρο ” Το πρώτο σκαλί” Λέων Τολστόι,1891)
Η θεωρία αυτή της “αναίμακτης διατροφής” άρχισε να διαδίδεται στα τέλη του 19ου αιώνα και αποτέλεσε πρόσφορο έδαφος για τη διάδοση του κεφίρ. Σύμφωνα με τη θεωρία αυτή το κεφίρ είναι “ηθικά ορθόν”, αφού είναι αναίμακτο, και επιπλέον είναι ωφέλιμο και θρεπτικό.
Τον 19ο αιώνα πολλοί επιστήμονες μελετούσαν την ανθρώπινη φυσιολογία και τις λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού ελπίζοντας να κερδίσουν τη μακροζωία για τον άνθρωπο. Το κεφίρ θεωρήθηκε από αρκετούς επιστήμονες το ελιξίριο της νεότητας και της μακροζωίας. Αυτό ήταν κάτι που οι βιομήχανοι προώθησαν για την αύξηση των πωλήσεων των προϊόντων τους και επιπλέον συνέδεσαν την απόκτηση των ζυμομυκήτων του κεφίρ με μια ρομαντική ιστορία. Λέγεται ότι ο εργοστασιάρχης Μπλάντοβ έστειλε στον Καύκασο τη νεαρή ειδικό Ειρήνα Σάχαροβα σε μια ανιχνευτική αποστολή για να αποσπάσει το μυστικό της καλλιέργειας των μυκήτων και της παρασκευής του κεφίρ. Στον Καύκασο την ερωτεύτηκε ένας τοπικός άρχοντας, κι όταν η κοπέλα δεν ανταποκρίθηκε στα αισθήματά του, αυτός την έκλεψε όπως συνηθιζόταν στον Καύκασο.
Μετά την παρέμβαση της αστυνομίας και για να αποφευχθεί το σκάνδαλο,ο άρχοντας δώρισε στην Ειρήνα Σάχαροβα τη μαγιά του κεφίρ, όπως ήταν η επιθυμία της. Η βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων του Μπλάντοβ με την τεχνογνωσία που είχε ο ίδιος και η νεαρή επιστήμονας Ειρήνα Σάχαροβα, προχώρησε στη βιομηχανική παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων κεφίρ.
Από τα τέλη του 19ου αιώνα το κεφίρ υπήρχε ήδη σε εργοστασιακή μορφή και γνώρισε πλατιά διάδοση. Από τη σοβιετική περίοδο μέχρι τις μέρες μας το κεφίρ συνοδεύει τα γεύματα στα νηπιαγωγεία, στα νοσοκομεία, στα εργοστάσια, στα εστιατόρια και τα καφέ.
Καταναλώνεται ως συνοδευτικό μαζί με το φαγητό αλλά και ως επιδόρπιο με γλυκόξινη γεύση φρούτων.
Από τα ψηλά βουνά του Καυκάσου με τους ορεσίβιους, αιωνόβιους κατοίκους του, μέσα από θρύλους και πραγματικές ιστορίες το κεφίρ έφτασε στη Ρωσία και είναι εδώ και ένα αιώνα βασικό στοιχείο της διατροφής των Ρώσων, αποδεικνύοντας ακόμη μια φορά ότι οι κουζίνες δεν γνωρίζουν σύνορα.
